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Campionario del Gusto®
Ricetta Panettone
Scopri tutti i passaggi della nostra ricetta per realizzare un ottimo panettone utilizzando i nostri ingredienti di alta qualità.
Preimpasto
Ingredienti
| OlMix Ricorrenza | 600g |
| Farina W>340 | 200g |
| Acqua | 400g |
| Tuorlo d’uovo cat. A | 100g |
| Burro ammorbidito | 200g |
| Lievito di birra | 1g |
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro, fino a ottenere una massa uniforme. Incorporare il burro ammorbidito e continuare a impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura finale: 26-28°C).
Far lievitare in cella di lievitazione a 22-24°C e UR 80% per 10-12 ore e comunque fino a quintuplicazione del volume iniziale.
Far lievitare in cella di lievitazione a 22-24°C e UR 80% per 10-12 ore e comunque fino a quintuplicazione del volume iniziale.
Impasto finale
Ingredienti
| Preimpasto | 1.501g |
| OlMix Ricorrenza | 400g |
| Zucchero | 250g |
| Tuorlo d’uovo cat. A | 150g |
| Burro ammorbidito | 200g |
| Uvetta | 350g |
| Scorze di agrumi canditi | 250g |
Preparazione
Lavorare il preimpasto con il mix fino ad ottenere una massa uniforme, liscia, elastica e ben incordata. Unire progressivamente tuorlo d’uovo, zucchero e burro in pomata con eventuali aromi. Impastare bene sino a completo assorbimento. Unire infine l’uvetta e le scorze di agrumi canditi (temperatura finale: 26-28°C).
Far lievitare in cella per circa 60 minuti. Spezzare del peso voluto, arrotolare e lasciare riposare circa 15 minuti. Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi. Far lievitare in cella di lievitazione a 30- 32°C e UR 70% per 4-6 ore o comunque finché la pasta non raggiunge il bordo dello stampo. Lasciare asciugare all’aria finché non si forma una leggera pelle in superficie e praticare un taglio a croce.
Cuocere in forno statico a 180°C (ultimi 10-15 minuti a valvola aperta) oppure in forno ventilato a 160°C per 40 minuti circa per pezzature da 500 g / per 50 minuti circa per pezzature da 750 g / per 60 minuti circa per pezzature da 1 kg. Temperatura al cuore di 95-97°C.
Appena sfornato, capovolgere con gli appositi ferri e lasciare asciugare per almeno 12 ore prima del confezionamento.
Far lievitare in cella per circa 60 minuti. Spezzare del peso voluto, arrotolare e lasciare riposare circa 15 minuti. Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi. Far lievitare in cella di lievitazione a 30- 32°C e UR 70% per 4-6 ore o comunque finché la pasta non raggiunge il bordo dello stampo. Lasciare asciugare all’aria finché non si forma una leggera pelle in superficie e praticare un taglio a croce.
Cuocere in forno statico a 180°C (ultimi 10-15 minuti a valvola aperta) oppure in forno ventilato a 160°C per 40 minuti circa per pezzature da 500 g / per 50 minuti circa per pezzature da 750 g / per 60 minuti circa per pezzature da 1 kg. Temperatura al cuore di 95-97°C.
Appena sfornato, capovolgere con gli appositi ferri e lasciare asciugare per almeno 12 ore prima del confezionamento.