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Campionario del Gusto®
Ricetta Veneziana

Scopri tutti i passaggi della nostra ricetta per realizzare la nostra speciale Veneziana utilizzando ingredienti di alta qualità.

Preimpasto
Ingredienti
OlMix Ricorrenza600g
Farina W>340200g
Acqua400g
Tuorlo d’uovo cat. A100g
Burro ammorbidito200g
Lievito di birra1g
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro, fino a ottenere una massa uniforme. Incorporare il burro ammorbidito e continuare a impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura finale: 26-28°C).

Far lievitare in cella di lievitazione a 22-24°C e UR 80% per 10-12 ore e comunque fino a quintuplicazione del volume iniziale.
Impasto finale
Ingredienti
Preimpasto1.501g
OlMix Ricorrenza400g
Zucchero250g
Tuorlo d’uovo cat. A150g
Burro ammorbidito200g
Scorze di agrumi canditi600g
Preparazione
Lavorare il preimpasto con il mix fino ad ottenere una massa uniforme, liscia, elastica e ben incordata. Unire progressivamente il tuorlo d’uovo, lo zucchero e il burro in pomata con gli eventuali aromi. Impastare bene sino a completo assorbimento. Unire infine le scorze di agrumi canditi (temperatura finale: 26-28°C).

Far lievitare in cella per circa 60 minuti. Spezzare del peso voluto, arrotolare e lasciare riposare circa 15 minuti. Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi.
Far lievitare in cella di lievitazione a 30-32°C e UR 70% per 4-6 ore o comunque finché la pasta non raggiunge il bordo dello stampo. Lasciare asciugare all’aria finché non si forma una leggera pelle in superficie. Ricoprire con glassa e decorare con mandorle, granella di zucchero e zucchero a velo.

Cuocere in forno statico a 180°C (ultimi 10-15 minuti a valvola aperta) oppure in forno ventilato a 160°C per 40 minuti circa per pezzature da 500 g / per 50 minuti circa per pezzature da 750 g / per 60 minuti circa per pezzature da 1 kg. Temperatura al cuore di 95-97°C. Appena sfornato, capovolgere con gli appositi ferri e lasciare asciugare per almeno 12 ore prima del confezionamento.