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Campionario del Gusto®
Ricetta Veneziana
Scopri tutti i passaggi della nostra ricetta per realizzare la nostra speciale Veneziana utilizzando ingredienti di alta qualità.
Preimpasto
Ingredienti
| OlMix Ricorrenza | 600g |
| Farina W>340 | 200g |
| Acqua | 400g |
| Tuorlo d’uovo cat. A | 100g |
| Burro ammorbidito | 200g |
| Lievito di birra | 1g |
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro, fino a ottenere una massa uniforme. Incorporare il burro ammorbidito e continuare a impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura finale: 26-28°C).
Far lievitare in cella di lievitazione a 22-24°C e UR 80% per 10-12 ore e comunque fino a quintuplicazione del volume iniziale.
Far lievitare in cella di lievitazione a 22-24°C e UR 80% per 10-12 ore e comunque fino a quintuplicazione del volume iniziale.
Impasto finale
Ingredienti
| Preimpasto | 1.501g |
| OlMix Ricorrenza | 400g |
| Zucchero | 250g |
| Tuorlo d’uovo cat. A | 150g |
| Burro ammorbidito | 200g |
| Scorze di agrumi canditi | 600g |
Preparazione
Lavorare il preimpasto con il mix fino ad ottenere una massa uniforme, liscia, elastica e ben incordata. Unire progressivamente il tuorlo d’uovo, lo zucchero e il burro in pomata con gli eventuali aromi. Impastare bene sino a completo assorbimento. Unire infine le scorze di agrumi canditi (temperatura finale: 26-28°C).
Far lievitare in cella per circa 60 minuti. Spezzare del peso voluto, arrotolare e lasciare riposare circa 15 minuti. Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi.
Far lievitare in cella di lievitazione a 30-32°C e UR 70% per 4-6 ore o comunque finché la pasta non raggiunge il bordo dello stampo. Lasciare asciugare all’aria finché non si forma una leggera pelle in superficie. Ricoprire con glassa e decorare con mandorle, granella di zucchero e zucchero a velo.
Cuocere in forno statico a 180°C (ultimi 10-15 minuti a valvola aperta) oppure in forno ventilato a 160°C per 40 minuti circa per pezzature da 500 g / per 50 minuti circa per pezzature da 750 g / per 60 minuti circa per pezzature da 1 kg. Temperatura al cuore di 95-97°C. Appena sfornato, capovolgere con gli appositi ferri e lasciare asciugare per almeno 12 ore prima del confezionamento.
Far lievitare in cella per circa 60 minuti. Spezzare del peso voluto, arrotolare e lasciare riposare circa 15 minuti. Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi.
Far lievitare in cella di lievitazione a 30-32°C e UR 70% per 4-6 ore o comunque finché la pasta non raggiunge il bordo dello stampo. Lasciare asciugare all’aria finché non si forma una leggera pelle in superficie. Ricoprire con glassa e decorare con mandorle, granella di zucchero e zucchero a velo.
Cuocere in forno statico a 180°C (ultimi 10-15 minuti a valvola aperta) oppure in forno ventilato a 160°C per 40 minuti circa per pezzature da 500 g / per 50 minuti circa per pezzature da 750 g / per 60 minuti circa per pezzature da 1 kg. Temperatura al cuore di 95-97°C. Appena sfornato, capovolgere con gli appositi ferri e lasciare asciugare per almeno 12 ore prima del confezionamento.